イベント · 2026年11月12日

牛深の海が、出汁になり、一皿になる。「天草牛深フェア」開催！

熊本・天草の最南端から鮮魚が届く「天草牛深フェア」

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11月13日（金）から23日（月・祝）の11日間、sakana bacca中目黒、都立大学の2店舗にて「天草牛深フェア」を開催いたします。熊本県天草市の港町「牛深（うしぶか）」より、鮮魚と削り節、出汁や生からすみをお届けします。

今回が初めての試みとなる本フェアは、天草市牛深支所と東京海洋大学が取り組む「牛深プラスワンプロジェクト」のひとつです。週末には東京海洋大学の学生が店頭に立ち、牛深の味をご紹介します。

ハイヤ響く、漁師のまち「牛深」

牛深は、熊本県天草諸島・下島の最南端にある県下最大の漁港を有する港町です。中世より南蛮貿易、海運業の中継地としても栄え、当時から謡われている民謡「牛深ハイヤ節」は、阿波踊りや佐渡おけさなどハイヤ系民謡のルーツとして知られ、今も漁師町の文化が息づいています。その名のついた「牛深ハイヤ祭り」は県外から多くの客が訪れ、「牛深ハイヤ大橋」は町のシンボルとして、牛深の中心で夜も海とまちを照らします。

また、東シナ海と八代海の温暖な海に囲まれていることから、海洋資源に恵まれています。漁船漁業ではイワシを中心に一年を通して250種類以上の魚が水揚げされ、マダイやブリ・シマアジなどの魚類養殖では全国有数の産地でもあります。

そして、サバやイワシ、アジなどを使った節、「雑節（ざつぶし）」の生産高は日本一。全国の雑節の半分以上が牛深でつくられ、関西ではうどんの出汁などに広く使われています。皆さんも、知らないうちに牛深の味を口にしているかもしれません。

しかしながら、牛深の魚や節は、流通の途中で「熊本産」「天草産」とまとめられ、「牛深」の名前はなかなか東京まで届きません。少しずつ多くの種類が獲れるため、地元では値がつかず市場に出まわらない魚もたくさんあるのが現状です。

なぜ、東京で牛深フェアなのか

天草市は東京海洋大学と連携し、「牛深の海をマチに届ける」を合言葉に、牛深の魚の新しい使い方を探してきました。取り組みは今年で2年目です。学生たちは牛深に通い、地元で食べられてきた魚を使って商品を開発しています。

その「出口」として、対面で産地の話を伝えながら、珍しい魚や食べ方を提案してきたsakana baccaにお声をかけていただき、10月には牛深を訪れ、市場の競りをはじめ刺し網漁、養殖場、雑節などの水産加工場を私たちの目で見てきました。

フェアで出会える牛深の味

牛深から直送の鮮魚（日替わり）
フェア期間中は牛深漁協から、2〜3日に1回のペースで鮮魚が届きます。中身はその日の水揚げ次第で、牛深自慢の魚に加え、東京ではなかなか出会えない魚も混ぜてお店へ届きます。店頭では「天草・牛深産」と表示して並びます。
煮付けや塩焼きはもちろん、アクアパッツァなど洋風の食べ方もスタッフがご提案します。気になる魚があれば、ぜひ気軽にお声がけください。
※天候や水揚げの状況により、入荷がない日や魚種が変わる場合があります。

江良水産の削り節・顆粒だし・ふりかけ
牛深で節を年間700t扱う江良水産。四代目を継ぐ代表が家庭向けの商品をつくり始めたきっかけは、熊本地震でした。ボランティア先でおかずのない食卓を見て、約700人に削り節を届けたところ、「おいしい」と喜ばれたそうです。
こだわりは、臭みを出さないつくり方です。頭や内臓を手作業で取り除き、24℃以下の低温で96〜120時間かけて乾燥させます。削り節は0.02mmまで薄く削り、口に入れるとふわっと溶けます。
フェアでは、削り節3種、顆粒だし、ふりかけを販売します。削り節はどれがお好みかは試してみてください。軽やかさやコクに違いはあるものの、どれも口どけやわらかで卵かけご飯や野菜炒めにそのままお使いいただけます。

井上勇商店の生からすみ
牛深では、ボラの卵を使ったからすみづくりも受け継がれてきました。今回販売する「生からすみ」は、通常の本からすみとは異なり、天日干しをせず塩漬けの「生」の状態で仕上げるのが特徴です。
寿司やおにぎり、パスタやバゲットへのトッピングなど和洋問わず幅広い楽しみ方ができます。

海洋大の学生が開発した「モハメ（ブダイ）の醤油煮」
牛深ではブダイを「モハメ」、シイラを「マンビキ」と呼びます。東京海洋大学の学生たちは、こうした地元の魚を使ったレトルト商品を開発してきました。
令和7年に開発したのは「モハメ（ブダイ）の醤油煮」と「マンビキ（シイラ）の潮煮」の2種類。東京ではあまりなじみのない魚を漁師風の味付けで仕上げたものです。マンビキの潮煮は、地元の漁師が昔からつくってきた保存食シイラの塩干」を水で炊いた塩煮がもとになっています。どちらもそうめんのかけ汁として漁民に親しまれてきました。
今回週末に実施する試食では、このうち「モハメ（ブダイ）の醤油煮」をご用意いたします。漁師が食べてきた味を届けたいという学生たちの思いが詰まった一品を、ぜひ店頭でお試しください。

天草・牛深フェア開催概要

日時	2026年11月13日（金）〜 23日（月・祝）
場所	sakana bacca中目黒 sakana bacca都立大学
実施内容	牛深産の鮮魚（日替わり）、江良水産の削り節・顆粒だし・ふりかけ、井上勇商店の生からすみの販売雑節の出汁、モハメの醤油煮の試食実施
主催・連携	熊本県天草市牛深支所国立大学法人東京海洋大学